In unserem Weingut in Castiglione Falletto finden die Produktion und die Flaschenabfüllung statt.
Weinlese
Die Arbeit beginnt mit der Lese.
Die Trauben werden in den kühleren Stunden gelesen und vorsichtig in Kisten mit 18-20 kg gelegt, so dass sie nicht zerdrückt werden. Für den Transport aus dem Weinberg werden Schlitten verwendet, um Stöße möglichst zu verringern: Bei einem Anhänger auf Rädern, der über Bodenunebenheiten fährt, kommt es häufig zu Erschütterungen, bei denen die Trauben gedrückt werden.
Die Trauben werden sofort in eine Kühlkammer gebracht, in der sie in ein paar Tagen eine Temperatur von 6°C erreichen. Damit haben wir uns an den Klimawandel angepasst, der in den letzten Jahren zu Temperaturen auch über 25°C bei der Lese geführt hat. So vermeiden wir einen unerwünschten Beginn der Vergärung in den Kisten, die wir nicht kontrollieren können. Bei dieser Temperatur bewahrt die Traube ihr aromatisches Profil und kann mit mehr Ruhe verarbeitet werden, so dass wir sie dann auf qualitätsschonende Weise keltern können.
Weißweine
Die weißen Trauben werden nun in den Keller befördert und in einer Druckluftpresse bei max. 0,8 bar, also sehr sanft gequetscht.
Der so erhaltene Vorlaufmost wird in Becken mit Temperaturkontrolle gefüllt, wo die alkoholische Gärung unter der Wirkung der Hefen beginnt. Sowohl die Temperatur als auch der Verlauf der Gärung werden 3 Mal am Tag mit einer Babo-Mostwaage kontrolliert; wenn 16°C erreicht sind, wird die Temperatur gesteuert, damit sie nicht weiter steigt und die frischen Düfte und die Eleganz der Aromen bewahrt bleiben.
Die Gärung dauert rund zwei Wochen. Anschließend lagert sich der Gärtrub ab, so dass der Wein in einen Tank für den Ausbau umgefüllt werden kann. Dabei wird höchst sorgfältig darauf geachtet, dass die Düfte unbeeinträchtigt bewahrt bleiben. In diesem neuen Behälter reift der Wein auf dem Hefesatz, der regelmäßig aufgerührt wird, für weitere 6-8 Monate. Nach dieser Zeit hat der Wein seine volle Struktur und Komplexität erreicht und man lässt ihn natürlich dekantieren. Dann wird er mit extremer Sorgfalt in Flaschen abgefüllt, damit jede Art von Oxidation vermieden wird und die zugesetzten Sulfite verringert werden können. In der Erwartung, in die Welt hinauszufahren, wird er dann im Dunkeln in einem Raum mit Temperaturkontrolle gelagert.
Rotweine
Die roten Trauben werden auf die gleiche Weise und mit derselben Sorgfalt gelesen wie die weißen. Wenn sie in die Kellerei kommen, wird die Traubenpresse mit einem Sortierband beschickt. Die entrappten Trauben passieren ein zweites Band, um eventuell verbliebene Traubenstiele und nicht perfekt reife Beeren entfernen und eine zweite Selektion vorzunehmen. Der Behälter wird mit geeigneter Füllmenge je nach Größe des Rebgartens gewählt. Die alkoholische Gärung beginnt mit dem zweiten Tag unter der Wirkung der Hefe. Die so erzeugte Abgabe von CO2 treibt die Schalen im Behälter nach oben: Nach zwölf Stunden Gärung erscheint der Tresterhut. Dreimal am Tag wird ein Teil des Mostes im Behälter auf den nach oben gestiegenen Trester gepumpt. Dieses Umpumpen wird vorsichtig und sanft von Hand durchgeführt, damit die hochwertigen Tannine erhalten bleiben. Dabei wird der Strahl geschwenkt, damit der ganze Tresterhut gleichmäßig benässt wird. Dieser Vorgang wird im Laufe der Tage seltener durchgeführt und ausgesetzt, wenn der Most die gewünschte Dichte erreicht hat (diese wird zweimal am Tag mit einem Aräometer gemessen); deshalb verkostet die Önologin Valentina Marrone mit ihren Mitarbeitern jeden Morgen eine Probe aus jedem Behälter.
Wenn 3% Alkoholgehalt erreicht sind, wird eine erste Délestage vorgenommen, ein zweites Umpumpen bei 6%, um den Saft aus den gärenden Beeren vollständig extrahieren zu können. Der Most wird dann einige Tage auf dem Trester gelassen, ohne jeden Eingriff, bei einer Temperatur von 28-30°. Diese Nachgärphase trägt dazu bei, dass die Gerbstoffstruktur weicher und seidiger wird; der Most wird veredelt und abgerundet. Der Vorlaufmost wird vorsichtig in ein perfekt sauberes Becken umgefüllt, wo die Gärhefe sich absetzt. Anschließend wird er in Barrique- oder Tonneau-Fässer gefüllt, wo die zweite (malolaktische) Gärung eintritt, die einige Wochen bis mehrere Monate dauern kann. Die Schalen werden in der Zwischenzeit gepresst und das Pressgut separat aufbewahrt.