Nella nostra cantina di Castiglione Falletto hanno luogo le fasi di produzione e imbottigliamento.
Vendemmia
Il lavoro inizia dalla vendemmia.
Le uve vengono raccolte nelle ore più fresche in cassette da 18/20 kg, facendo attenzione a deporre i grappoli con cura in modo che non si schiaccino. Il trasporto dal filare viene fatto su slitte, per limitare il più possibile i sobbalzi e quindi il compattamento delle uve, che spesso succede con l’utilizzo di un rimorchio su ruota quando incontra le asperità del terreno.
Le uve vengono immediatamente trasferite in una cella di raffrescamento, in cui raggiungono in un paio di giorni 6°C di temperatura, per adeguarci ai cambiamenti climatici che ci hanno portati negli ultimi anni a vendemmiare con temperature al di sopra dei 25°C. In questo modo riusciamo ad evitare indesiderati inizi di fermentazione all’interno delle cassette, dove non può esserci alcun controllo da parte nostra. L’uva a questa temperatura mantiene intatto il suo profilo aromatico e può essere lavorata con più calma, consentendoci di realizzare una pigiatura rispettosa della qualità.
Vini bianchi
A questo punto le uve a bacca bianca vengono trasportate in cantina e pressate mediante una pressa pneumatica a max 0,8 bar, idonea ad una pressatura molto soffice.
Il mosto fiore così ottenuto viene spostato in vasche a temperatura controllata, dove inizia la fermentazione alcolica sotto l’azione dei lieviti. Sia la temperatura che l’andamento della fermentazione vengono controllate 3 volte al giorno con un mostimetro babo; al raggiungimento di 16°C si attiva un controllo della temperatura che permette di non farla alzare ulteriormente per mantenere la freschezza dei profumi e l’eleganza dei sapori.
La durata della fermentazione è di circa 15 giorni, al termine dei quali si lasciano depositare le fecce di fermentazione per poi spostare il vino in una vasca di élevage, ponendo la massima attenzione al mantenimento dell’integrità dei profumi. In questa nuova vasca il vino affina sulle fecce nobili per altri 6/8 mesi e riceve un batonnage periodico. Al termine di questo periodo, quando il vino ha raggiunto la piena struttura e complessità, viene lasciato decantare naturalmente e quindi viene imbottigliato con cura maniacale, per evitare ogni tipo di ossidazione e per permettere, quindi, di ridurre i solfiti aggiunti. In attesa di percorrere le strade del mondo sarà conservato al buio, in ambiente a temperatura controllata.
Vini rossi
La vendemmia viene effettuata nello stesso modo e con la stessa cura che utilizziamo per le uve a bacca bianca. Quando le uve arrivano in cantina, la pigiatrice viene alimentata da un nastro di cernita e l’uva diraspata passa su un secondo nastro, per poter eliminare eventuali graspi rimasti e gli acini non perfettamente maturi, e per poter fare una ulteriore selezione. La botte di destinazione viene scelta di capacità adeguata alla dimensione del vigneto. La fermentazione alcolica parte dal secondo giorno sotto l’azione dei lieviti. Il rilascio di CO2 così provocato spinge le bucce in cima al serbatoio: un cappello di vinacce appare dopo dodici ore di fermentazione. Tre volte al giorno, una parte del succo viene pompata nel serbatoio sulle vinacce che sono salite in superficie. Questo rimontaggio è fatto con dolcezza e delicatezza al fine di preservare i tannini di qualità. L’operazione viene eseguita manualmente, orientando il getto per irrigare bene tutto il cappello. La frequenza di questa operazione diminuisce nel corso dei giorni e viene interrotta quando viene raggiunta la densità desiderata del succo (misurata due volte al giorno usando un aerometro); proprio per questo Valentina Marrone, l’enologa, con i suoi collaboratori assaggia ogni mattina un campione di ogni vasca.
Al raggiungimento del 3% di alcol svolto viene effettuato un primo délestage, e un secondo al 6%, per poter estrarre completamente il succo dagli acini in fermentazione. Il succo viene quindi lasciato a contatto con la vinaccia per alcuni giorni, senza alcuna manipolazione, ad una temperatura di 28-30 °. Questa fase post-fermentativa aiuta la struttura tannica ad ammorbidirsi e a diventare più setosa; il succo è raffinato e si completa. Delicatamente il mosto fiore viene travasato in una vasca perfettamente pulita dove si depositeranno le fecce di fermentazione. Dopodiché verrà messo nelle botti, barrique o tonneau dove svolgerà la seconda fermentazione (malolattica), che potrà durare da qualche settimana a più mesi. Le bucce vengono nel frattempo pressate e il torchiato conservato separatamente.